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風味雲南,小肚滿灌道北城故事

2020年11月22日 08:40:20 | 來源:新華網

灌肚配蘸水(2020年9月28日攝)。新華網發(付偉 攝)

  初看雲南玉溪灌肚有點其貌不揚,冷冰冰、硬邦邦,顏色灰黃,待切下薄薄一片放入口中,冷涼的灌肚瞬間在温暖的口腔裏甦醒,咀嚼中,滷香釋放,讓人慾罷不能。

  源遠流長老滷菜

  一直以來,玉溪北城的張家、沈家、胡家都是遠近聞名的滷味“三大家”。1951年,北城成立大眾飯店,三家人都獻出了自家祖傳的老滷,從此,這道滷味一直傳承至今,成為了飯店的“招牌菜”。

  北城灌肚有兩個特點,一是豬肚裏只裝豬肩胛肉,肩胛肉肌纖維較粗,容易熟又不易老。肩胛肉與豬肚搭配在一起,煮熟後瘦肉細嫩,其間的肉筋富有嚼勁,外層的豬肚軟硬彈牙,別有風味;二是滷製灌肚的滷汁,一直還是70多年前的那個味,時間造就了淳厚的味道。

李旺正在製作灌肚(2020年9月28日攝)。新華網發(付偉 攝)

  細節成就完美

  70多年的陪伴,飯店不變、菜餚不變、口味不變。簡單的食材,樸實的製作,就可以成就一道地方小吃。今年52歲的李旺是大眾飯店的老闆和掌勺,掌握着飯店灌肚的製作祕密。

  看似簡單的灌肚真正做起來卻並不簡單,每一個步驟、每一種食材都有嚴格的要求。大小適中的豬肚,仔細揉搓去除表面黏液。洗淨後的豬肚放入沸水中快速汆燙,肩胛肉切成手指大小細條,加入十多種調料調味拌勻,裝入肚中。裝肚時要邊裝邊仔細壓實,排出肚中的空氣,裝填好後用針線縫好開口,並用針刺扎再次排氣,以防煮制時撐炸豬肚。最後一個步驟就是滷製,鐵鍋、柴火、老滷汁,一切都要按老樣子來做。

  大火燒開、小火慢煮,4個多小時的熬煮讓灌肚表面光滑不破、內部全部熟透。滷製好的灌肚要靜置5個多小時,待它徹底涼透後切成薄片,只見肚與肉成為一體,肉筋透亮,細細一品,肉嫩香、肚脆彈,老滷的回味與肉的香甜合二為一,再蘸上特製的紅油蘸水,讓人不捨停箸。

切片灌肚(2020年9月28日攝)。新華網發(付偉 攝)

  不曾改變的味道

  精瘦卻幹勁十足的李旺現在也是灌肚製作的傳承人。1983年,他進入大眾飯店當學徒,機靈能幹肯吃苦的李旺得到了師傅的真傳。1996年,李旺接手了飯店。一邊管理飯店一邊傳承老菜,李旺把這些都做得順順當當。

  “我們的灌肚之所以這麼多年一直那麼受歡迎,就是因為我們工藝不變、食材不變,口味不變。”多年來,李旺一直堅守着玉溪風味的傳統制作技藝。

  大眾飯店一直是人們追尋玉溪地道風味的地方,北城灌肚一直是玉溪人童年的味道記憶。30多年來,李旺與大眾飯店一起風雨成長,李旺靠着對廚師職業道德的堅守、對傳統風味製作技藝的堅守,立住了自身的手藝招牌,也留住了北城灌肚最本真的味道。(完)(劉雲 楊霄)

【4xp】 [責任編輯: 徐華陵]
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